DANIEL J. BERGER

Au Salon des Vins de Loire qui vient de se tenir à Angers, a été publié un sondage auprès de 100 bars à vin de l’Hexagone. Marginale en part de distribution, la position du gérant de bar à vin, comme celle de caviste, est devenue clé. Autant qu’ils écoutent, les gérants de bars à vins et les cavistes conseillent, ils peuvent créer des (micro) tendances. Ils sont quelquefois bloggers, les producteurs les choient, on les considère. Ce sont un peu des confesseurs, rarement des confessés et, même de circonstance, cette étude se voudrait une première du genre.

Le wine barman aime le contact avec les vignerons. Il préfère la visite des domaines (62% des personnes interrogées) à celle des salons et manifestations de vin (46%). L’internet l’intéresse peu, il faut qu’il goûte sur place et touche la main du vigneron. La profession donne l’impression d’être adepte de son ancêtre Jean-Baptiste Chaudet, un caviste précurseur des années 50, sis au 20 rue Geoffroy St-Hilaire à Paris 5ème, démoli depuis, un parigot d’adoption d’origine savoyarde qui rayonnait dans la France entière avec sa fourgonnette 203 Peugeot « à la recherche de quelque chose de nouveau » (1). Depuis, le gérant de bar ou de cave a pris la bonne habitude de recevoir des vignerons dans sa boutique et d’y inviter ses clients pour qu’ils fassent connaissance.

Selon le sondage, les gérants de bars à vins français se font fort d’entretenir une ambiance plus « conviviale » qu’au restaurant, ancrée dans le « terroir » (75%), et de faire découvrir des « vins de qualité », des saveurs et sensations nouvelles (45 et 44%). Rien de renversant dans ces truismes, on aurait plutôt aimé être informé de la progression du nombre de « bars à vin » sur le territoire français sur les dix dernières années par exemple, et voir la situation française comparée avec d’autres pays de l’UE. Ou apprendre en quoi le bar à vin de Paris diffère du bouchon lyonnais par exemple, du bar à tapas madrilène et/ou du wine bar londonien ? Ou encore connaître le profil de la profession de gérant de BAV et de caviste.

On nous dit qu’ils estiment devoir innover en permanence, sous peine de végéter ou même disparaître, en organisant par exemple des soirées-dégustations (32 d’entre eux pensent à la découverte d’un région, d’un vin, ou d’alliances mets/vins), des soirées thématiques (musique, vernissage, vidéo,… pour 29 interrogés), des rencontres avec des vignerons, des cours d’oenologie (25).

La clientèle des BAV hexagonaux est en majorité composée d’amateurs qui aiment d’abord boire des coups (56%) plus que de véritables experts ou spécialistes. Mais les néophytes d’une part, et les amateurs éclairés de l’autre comptent quand même pour 42% des buveurs.

Cette clientèle est majoritairement mixte, et en dehors des clients qui viennent en couples mixtes (66%), les hommes représentent 18% et les femmes 16%. Bel équilibre, c’est peut-être là une (bonne) surprise. Sur le plan de l’âge, la clientèle des bars à vins de l’Hexagone est constituée à 61% d’actifs entre 30 et 45 ans et pour le reste, de seniors. Peu de jeunes.

Enfin, coup de loupe sur les vins de Loire : ils sont présents dans 89% des BAV, et une écrasante majorité de gérants (92%) les trouvent séduisants et intéressants à faire découvrir et, pour 82% d’entre eux, bénéficiant d’un bon rapport Q/P, ce qui devient un critère prioritaire.

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(1) Jean-Baptiste Chaudet, Marchand de vin, Ed. Jean-Claude Lattès, 1977, Paris, 155 p.

Enquête menée par téléphone entre le 29. 11. 11 et le 7. 12. 11 par l’institut de sondage Ipsos, en partenariat avec Logica Business Consulting, pour Interloire, auprès de 63 gérants de bars à vins en région parisienne et 37 en province.
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