DANIEL J. BERGER
La sortie cet été du film Julie and Julia m’a soudain remis en mémoire les moments passés avec Julia Child et son équipe de télévision en France, entre Paris et la Côte d’Azur, au siècle dernier…
Je me demandais récemment comment m’était venue mon appétence pour le vin. J’ai trouvé.
C’était un matin de printemps au restaurant Prunier de l’avenue Victor Hugo. Julia Child dont j’étais occasionnellement l’assistant de production (1), s’apprêtait à tourner une séquence sur un plat de poisson que j’ai oublié. Pas suffisamment de place dans les cuisines pour toute l’équipe, j’étais resté en salle, seul.
Un garçon est venu dresser une petite table ronde et a apporté six cuisses de grenouilles et un verre de Chablis — le genre d’attention qu’avait Julia. S’en est suivi un émerveillement de finesse sensuelle, j’avais comme un poinçon de cristal dans la bouche : le point d’harmonie entre la chair délicate et légèrement aillée des cuisses de grenouille et le parfum du chablis, et son acidité à peine perceptible, m’a dégondé de moi-même.
Je me souviens encore très bien après toutes ces années, de mon émotion, la première du genre, comme un premier baiser d’amour. Ma vraie rencontre de vin s’est passée ce jour-là à cet endroit.
La station de télévision WGBH de Boston avait dépêché Julia Child et son équipe pour tourner in situ une série de séquences pour son émission de cuisine The French Chef.
Julia, grande belle femme de 1,88 m, distinguée et respectée, enjouée et précise, interprétée par Meryl Streep dans le film de Nora Ephrom, était entourée de son mari, Paul, une demi-tête de moins que Julia, plus discret et énigmatique dans la vie que son personnage dans le film, chauve et grosses lunettes, Rolleiflex en bandoulière (pour les photos de tournage et des livres), souvent silencieux. De la productrice déléguée, petite et couverte de bijoux, suractive, suivie à distance par un mari millionnaire et débonnaire qui la laissait faire. Et de son équipe : David Atwood, réalisateur de studio qui s’essayait au 16 mm; l’opérateur-cadreur (caméra Coutant, zoom Angénieux 12-120) hollando-américain plus américain qu’hollando, admirateur de Godard et de la nouvelle vague; l’ingénieur du son d’origine écossaise qui voyait des nuages de pollution partout; la scripte genre Shelley Duval qui n’avait d’yeux que pour son réalisateur.
Nous étions en juin 1970, Nixon et Pompidou étaient présidents, Ungaretti venait de mourir, la Renault 12 était populaire, Miles était annoncé au festival de l’ile de Wight et Michel Le Bris condamné à 8 mois de prison pour subversion. Et moi, j’allais prochainement épouser Bully, alors à Rome pour le montage de Fantasia chez les ploucs.
Julia Child, star aux USA inconnue en France, habitée par son sens de la délectation, s’intéressant sincèrement aux autres, bienveillante, était à mes yeux un équivalent féminin du parfait gentihomme. Si spirituelle et si drôle. Elle aimait poser des questions, curieuse de tout ce qui touche à la nourriture. J’ai d’un coup découvert grâce à elle, le magasin Dehillerin aux Halles; le pain du père Poilâne rue du cherche midi; la boutique aux mille fromages d’Androuet rue d’Amsterdam; le canard au sang à Rouen (« Aaah-haaa! le pressed duck »); la confiserie Florian à Pont-du-loup près de Grasse (fruits confits, confitures d’agrumes, confit de pétales de roses et de jasmin); et la socca dans les hauteurs du Cimiez à Nice (2).
Julia et Paul avaient connu Paris fin des années 40, ils étaient guidés par leurs souvenirs. Avec une gourmandise appliquée, joyeuse et partageuse, Julia faisait revivre en Eastmancolor (Ektachrome 7252) une France de comédie musicale, de marchés et de criées, de baguettes et de carrés de chocolat Menier, de braves hommes à béret en 2 CV.
Elle ne faisait pas de vrais briefings avant de tourner, laissant plutôt imaginer chacun comment le reportage allait restituer l’ambiance d’un quartier, la lumière d’une boutique ou d’une cuisine, les couleurs d’un plat… Jamais d’ordres ni de consignes, pas même de suggestions, elle racontait une histoire et personne dans l’équipe ne posait de question, chacun savait ce qu’il avait à faire. Je ne me souviens pas qu’il y ait eu de problèmes pendant tout ce mois de tournage.
À chaque étape, Julia avait ses repères. Elle laissait des petits mots à la réception indiquant telle adresse de restaurant pour le soir, telle épicerie pittoresque, tel boulanger-pâtissier expert en croissants ou en Paris-Brest. J’en ai retrouvé un, manuscrit sur une feuille jaune typique de cahier américain, lignée avec un trait rouge de marge, tel quel : « Daniel : un très gentil restaurant marseillais – pas cher, populaire, petit, très bonne qualité simple. Pizzeria Gaby, 9 rue des 3 Mages (voire croquis). Viandes au feu de bois, poissoins, salades, cotelettes et tout (+ indus pizzas). Grand four boulanger où cuit tout. Paul & Julia (opens 6:30 PM) ». Avec un coeur percé d’une flèche en bas de page, et un plan à la main fléché depuis le vieux port, en deux couleurs…
Je n’ai jamais pu aller jusqu’à cette pizzeria Gaby, on avait volé le sac de la scripte, il fallait que j’intervienne et cela a pris toute la nuit de recherches dans ce Marseille criard, odorant, dangereux… Avec l’aide de policiers assez accommodants, on avait fini par retrouver le sac dans le quartier arménien du haut de la ville. Et à l’aube j’avais dû convaincre la scripte et David de ne pas déposer plainte en échange de la promesse des trois pauvres, très pauvres, jeunes voleurs manipulés par leurs aînés, de « ne plus jamais recommencer« .
Et le vin dans tout ça ? D’abord, je n’en buvais pour ainsi dire pas. Mais je voyais bien que sans en parler comme on le fait (trop) aujourd’hui, Paul savait toujours quoi boire avec chaque plat. Il avait ce goût pour le blanc en apéritif, juste assez frais, qui s’est institutionnalisé depuis — ce n’était pas encore la mode des chardonnays boisés (oaky, goût de chêne) et le vin américain était encore dans les limbes, c’était un non-sujet; et une prédilection pour les rouges du Rhône sur la viande rouge et de Bourgogne sur les plats mitonnés et les fromages. Sur ce point aussi le film de Nora Ephron est juste : les bouteilles sont montrées sans appesantissement, on devine les (bonnes) étiquettes, le vin est bien versé dans les verres (peut être un peu grands pour l’époque de Julia et Paul) et on le boit simplement : on n’est pas encore dans l’alliance mets-vins, le pairing, ni a fortiori dans le vin mono sujet à la Mondovino.
Je recommande ce film Julie et Julia pour l’habileté narrative de Nora Ephron qui conjugue deux époques en parallèle — les années 50, celles du maccarthysme et de la IVème république, pendant lesquelles Julia va attendre, huit ans, que son Mastering the Art of French Cooking trouve éditeur (3); et les années 2000, celles de Julie qui raconte sur son blog comment elle réalise en 365 jours les 500 et quelques recettes de Julia Child.
Et aussi pour l’interprétation de Meryl Streep qui incarne à merveille une Julia telle que je l’ai connue et pensé qu’elle était.
Pour l’émotion qui se dégage de ces deux destins de femmes, liés par la détermination, le courage, quelquefois la solitude et le découragement, et dont le couple compte tant.
Et enfin pour la vision en filigrane d’une Amérique qui apprend la cuisine, un peu analogue à celle du livre-document Le Jugement de Paris (4) où on la voit découvrir ensuite le vin, celui de Californie entre autres, le vin de cette Amérique qui va rivaliser dans une décennie avec l’Europe, en qualité, quantité et valeur marchande.
(1) par l’intermédiaire de ma future belle-mère Cécile Ibane, ex-journaliste de la télévision française et contemporaine de Julia Child, via la Sopexa, organisme chargé de la promotion de l’alimentation française à l’étranger.
Cécile Ibane a tenu et animé pendant une douzaine d’années le restaurant de l’Ile Saint Louis Le Monde des chimères (ci-contre, devenu Mon vieil ami).
(2) galette traditionnelle de la Riviera. Recette (8 p.) : 250 g de farine de pois chiches, 1/2 l d’eau, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de sel fin, poivre du moulin. À cuire 7 à 9′ sur une plaque de métal.
(3) Mastering the Art of French Cooking, Alfred Knopf 1961; et The French Chef Cookbook, Alfred Knopf 1968, les recettes des émissions The French Chef diffusées sur WGBH Boston et relayées par le réseau US de télévision éducative, comme PBS ou Channel 13 à New York.
(4) George M. Taber, Le Jugement de Paris, le jour où les vins californiens surclassèrent les grands crus français, traduction française Éditions Gutenberg, 2008 .
Hello Mr. Berger,
My name is Matt Quezada and I am currently writing a screenplay based on the trip Julia Child and her crew made to France in 1970. I am working with Alex Prud’homme, Julia’s grand-nephew and co-author of « My Life In France ». We would be very appreciative if you could share a more in-depth account of your time with Julia and her crew and maybe answer some questions we have about that summer.
We have already spoken with David Atwood (Director), Peter Hoeving (DoP) and Willie Morton (Sound), and yours would be a great voice to add to this narrative. We would love to exchange emails or even a Skype call, if you are willing.
This post has been a great discovery for us, as was your post about M. Besse and his wine cave. Thank you in advance for your help.
Matt
Julia Child Was Born 100 Years Ago
Memories of a Friend, Siderick and Foil
By Jacques Pépin — The New York Times, August 15, 2012
It was the summer of 1960 and “Helen” was Helen McCully, the food editor of House Beautiful magazine and my mentor, adviser and guide in New York City for the few months I had been in America. The manuscript was Julia Child’s “Mastering the Art of French Cooking,” which Helen had received from the publisher to review. “A woman from Cambridge, Massachusetts, wrote it and she is coming here next week,” Helen said, “so why don’t we cook for her? She is a very tall woman with a really terrible voice.”
This was my introduction to Julia Child.
I forget what I cooked that day, except for a big apple galette for dessert. I do remember that Julia and I mostly spoke French. At that time, her French was better than my English. We became friends.
She always joked that we started cooking together in 1949, me in a restaurant apprenticeship and she at the Cordon Bleu cooking school in Paris. I could relate to her world of cooking and she to mine, as we were both familiar with the names of prominent French chefs, styles of cooking, ingredients, disciplines and equipment of that time. Julia added conviviality and unpretentiousness to the French traditions, but she was unflinchingly French in her cooking and had thorough knowledge of classic French cuisine.
The first thing you noticed when you met Julia was her height. She was almost a foot taller than I and her voice was unforgettable — shrill and warm at the same time. She was opinionated, loved to gossip and knew everything there was to be known about everyone in the food world at the time. She loved the people in it, except for “a couple of bad apples,” as she put it.
I was still single then, but after Gloria and I wed in 1966, she met Julia. The first time we went to her house in Cambridge was in the winter of 1970 and it was very cold. We had a bit of trouble finding Irving Street, but finally arrived; I had been there before on my own.
We entered through the back door, the “real” entrance to the house. (I went through the front door only once, because her husband, Paul, wanted to show me the stained glass window he had created for the front entrance.) Julia embraced Gloria and me in a big bear hug, which, considering our disparate sizes, ended us up in the middle of her bosom.
The back door led directly to the kitchen, where I can still see the old Garland stove on which I cooked many times. There were pots, skillets and more pots hanging on the wall. And in the middle of the room, a grand wooden table still covered with the oilcloth used at lunch. The table and countertops were higher than normal to accommodate her height. The whole spacious place exuded friendship, warmth and comfort.
With a big sweep of her hand, Julia cleaned off the crumbs from the top of the table and asked, “What do you want to drink?” Paul, a great cocktail maker, walked in making a mixed drink that I have since adopted and call a reverse Manhattan. It is made mostly with sweet red vermouth, a wedge of lime or lemon and a couple of tablespoons of bourbon.
Gloria helped Paul with the oysters he was opening and arranging on a plate as Julia announced: “I have a rack of pork. What do you want to do with it?” I cut the rack into chops, which we sautéed and served with skillet potatoes and string beans with butter and rosemary.
A green salad and a perfectly ripened Brie followed, and we finished with Julia’s compote of fruit served with ice cream. I do remember a delightful Chambertin from the late 1950s that Paul brought up from his cellar, which contained wonderful Burgundies. It was a simple, perfect meal to share with friends, my type and her type of cooking, which Julia always referred to as cuisine soignée, meaning a simple meal made with great care and the best possible ingredients.
We remained friends with Julia until the end of her days. Both Julia and I belonged to the International Association of Culinary Professionals and the American Institute of Wine and Food, and we met many times throughout the year at various food and wine events and meetings. She excelled at helping young chefs or would-be chefs, especially women, entering the cooking field.
In the early- to mid-1980s, I started teaching cooking at Boston University as part of the school’s new culinary program leading to a B.S. in hotel management. Also offered was a three-month hands-on program for a certificate in the culinary arts, and large cooking demonstrations as part of the Metropolitan College’s adult continuing education program. Julia and I wrote to the university president, John Silber, asking for the school to establish a program in gastronomy; eventually, a master of liberal arts with a concentration in gastronomy was created and still exists.
Julia and I started teaching together at the university. We argued on stage, stealing each other’s mise en place. We felt comfortable together, had a good rapport, a good time, and we respected each other. Our affectionate disagreements resulted in heated, opinionated discussions; we had conviction, enthusiasm and passion for our métier. This resulted in our doing a couple of three-hour PBS Specials called “Cooking in Concert,” both of which were filmed at B.U.
Eventually, these specials led to our doing a series together for PBS at Julia’s house in Cambridge. Both the series and companion cookbook were called “Julia and Jacques Cooking at Home.”
We each suggested about 100 dishes that we loved for the series of 24 shows. I believe that 5 of my suggestions made the cut, certainly fewer than 10, but Julia chose wisely: hamburgers, beef Burgundy and boned turkey, dishes that I never would have selected, turned out to be the best-liked on the shows.
We did not follow recipes, creating them as the shows were filmed. We cooked like friends, spouses or couples do: cooking and drinking together, arguing, then sitting down and sharing the food.
People talk about our squabbles and discussions on stage, and it is true that we had our small differences: I like black pepper and she liked white pepper; she didn’t like kosher salt and I do. She would often tell me, “This is not the way we did it in Paris!”
But these were small issues, trifles without much depth. We did agree on the fun of cooking together, the importance of using the best ingredients, the significance of attaining clarity in a dish and the value of using technique along with knowledge and love, all of which are part of what a great dish is. For Julia, the sharing of food with family and friends was as important as the making of it.
We cooked with confidence and ate with gusto. Many people who saw our shows mentioned that she was the French half and I was the American half, as in the hamburger show, where she made her hamburger French-style, with sautéed onion mixed in with the meat and pan-fried, while I made mine the way I had learned at Howard Johnson’s. She taught me to be more casual and easygoing in front of the camera and to have fun as we were teaching.
I cooked the last dinner in Julia’s house with my friend Jean-Claude and culinary students from B.U. before her kitchen was packed up to be sent to the Smithsonian Institution. It was a charity wine dinner with about 12 people paying a great deal for the privilege of eating there.
Julia and I moved back and forth from the dining room to the kitchen, tasting the food and wine. It was the only time I ate in her formal dining room. It was perfect for me to be in her house one last time to raise money for a good cause by cooking with her and sharing it with everyone.
Wherever you are, Julia, in the Promised Land, in God’s Kingdom, I’m sure you are finding happy hunting grounds along with Escoffier and have probably started revising “The Guide Culinaire” with him. We miss you, Julia. Here’s to you on your birthday!
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• City Kitchen: The French Chef’s Detour to China (August 10, 2012)
• Julia Child’s Life as a Spy (April 1, 2011)
• Two for the Stove (August 6, 2009)
• Julia Child, the French Chef for a Jell-O Nation, Dies at 91 (August 13, 2004)
Julia Child’s Life as a Spy
By Louisa Thomas, The New York Times, April 1, 2011
In late August 1945, with the work of the Office of Strategic Services (OSS), the United States’ wartime intelligence agency, winding down, Col. John Coughlin, commander of the O.S.S. detachment in Ceylon, called a field agent named Jane Foster to his bungalow. Foster assumed she was in trouble, since she usually was. (She liked to say she was the organization’s “most-threatened-with-court-martial person.”) Instead Coughlin poured her a drink and asked if she would volunteer to report on the postwar transition in Java. Wouldn’t she! Foster, who spoke Malay and had lived in Batavia, had already told a friend about her “confidential plan” to infiltrate a small Indonesian island and emerge as “the Great White Queen of Bali.” The friend half-believed her. With Foster, she recalled, “you could never tell.” Read More
A COVERT AFFAIR, Julia Child and Paul Child in the OSS
By Jennet Conant, Illustrated. 395 pp. Simon & Schuster. $28.
Read « Two for the Stove » by A. O. SCOTT, The New York Times, August 7, 2009
Merci Agnès pour ces informations et ta modestie de grande professionnelle.
Adrien SABATIER
Fédération Française de Cuisine Amateur
Tel : 01 75 44 80 64
1 rue Craiova, 92000 Nanterre
cuisam1@cuisineamateur.com
Cher blogueur, chère blogueuse, cher passionné d’art de la table, de cuisine et d’oenologie !
Toute l’équipe de la Fédération Française de la Cuisine Amateur vous offre le privilège de participer et de faire partie de « l’Annuaire des Écoles et des blogs de cuisines amateurs » de l’année 2010 (120 000 exemplaires), une occasion à ne pas manquer !
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Mon cher Daniel,
je suis extrêmement impressionnée de savoir que tu as connu la vraie Julia Child, et impressionnée aussi que tu aies vu mon nom au générique — ce qui est extrêmement rare, les génériques n’intéressent que ceux qui ont fait le film…
Eh bien oui, j’étais POC France sur le film Julie & Julia — je traduis : Production Office Coordinator pour la partie française, soit une semaine de tournage à Paris et douze de travail…
Mais tu vas être déçu, je n’ai même pas aperçu la star, Meryl Streep, et on ne m’a pas présentée non plus à la réalisatrice, Norah Ephron.
Certes, sur Meryl Streep, comme sur Matt Damon (The Bourne Utlimatum, The Informant), ou Nicolas Cage (National Treasure), naguère la famille Coppola, Francis (Youth without Youth) et Sofia (Marie-Antoinette), plus récemment Leo di Caprio (Inception) ou Clint Eastwood (Hereafter), je connais des secrets d’état — comme leur âge, ou leur vrai nom, je sais ce qu’on doit mettre dans le minibar de leur suite et leur régime alimentaire, le nombre de leurs enfants, s’ils voyagent accompagnés ou non, et s’ils ont un garde du corps, un cuisinier ou un prof de gym, mais ça s’arrête là. Et je passe le plus clair de mon temps au téléphone et derrière l’ordinateur avec l’équipe de production, à résoudre des tas de problèmes d’organisation, de logistique, ou juridiques… et mon heure de gloire se résume au mieux à une bise du producteur, lorsqu’il repart content de travail de l’équipe.
Agnès
Hi Daniel,
I so like your article. I was surprised that Julia Child was not known in France–but she is now thanks to your good article. I shall go see this film with an eye to the wine accompanying each dish. Julia Child graduated from the women’s college where I work, Smith College, and now every year we have a « Julia Child » day with delicious food served all over campus.
All my best wishes,
Liz