By CHRIS MERCER — DECANTER.com — Tuesday 25 March 2014
The human nose is millions of times more sensitive than previously thought, suggests new research, but wine tasters may struggle to find the vocabulary to take advantage and the one trillion figure could be an understatement.
Experiments by researchers the Rockefeller University in the US found that humans are capable of detecting at least one trillion smells, the figure could be an understatement.
To obtain that number, a group of volunteers were asked to distinguish between different solutions containing several combinations of 128 odour molecules. The findings mark a significant jump from the generally accepted figure of 10,000 odour mixtures, which has long been considered too low.
« We have more sensitivity in our sense of smell than for which we give ourselves credit, » said team leader Andreas Keller. « We just don’t pay attention to it and don’t use it in everyday life. »
The study adds complexity to notions of sensory perception and could have implications for wine tasters’ ability to understand subtle changes in the glass.
But, some wine experts argue narrow vocabulary still is a potential barrier to applying the new research. « One can train one’s sense of smell and possibly improve it, but the challenge is putting it into words, » said Richard Bampfield MW, who runs regular wine education classes. « The issue as a wine taster is ‘can you describe what you’re smelling’?«
He added that those learning about wine shouldn’t become obsessed with counting the number of aromas they can detect. « Don’t be alarmed if you can’t smell a trillion smells. »
The Rockefeller research is published in the March issue of Science Journal.
Human nose can detect one trillion smells, says research
- Tuesday 25 March 2014
Team leader Andreas Keller says even the one trillion figure could be an understatement
Experiments by researchers the Rockefeller University in the US found that humans are capable of detecting at least one trillion smells.
To obtain that number, a group of volunteers were asked to distinguish between different solutions containing different combinations of 128 odour molecules.
The findings mark a significant jump from the generally accepted figure of 10,000 odour mixtures, which has long been considered too low.
‘We have more sensitivity in our sense of smell than for which we give ourselves credit,’ said team leader Andreas Keller. ‘We just don’t pay attention to it and don’t use it in everyday life.’
The study adds complexity to notions of sensory perception and could have implications for wine tasters’ ability to understand subtle changes in the glass.
But, some wine experts argue narrow vocabulary still is a potential barrier to applying the new research.
‘One can train one’s sense of smell and possibly improve it, but the challenge is putting it into words,’ said Richard Bampfield MW, who runs regular wine education classes. ‘The issue as a wine taster is can you describe what you’re smelling?’
He added that those learning about wine shouldn’t become obsessed with counting the number of aromas they can detect. ‘Don’t be alarmed if you can’t smell a trillion smells.’
The Rockefeller research is published in the March issue of Science journal.
SENTIR LE VIN ?
Demandez donc à des dégustateurs patentés ou amateurs de coucher sur une feuille de papier ce qu’ils sentent et vous aurez une avalanche qui charrie des références à des arômes divers et variés, contradictoires ou très vagues. Permettez-moi d’être très dubitatif face à la pertinence et l’intérêt de cet exercice lorsqu’il est exporté pour l’édification des consommateurs inexpérimentés.
Pour pallier ce flou tous les manuels, précis de dégustation, nous tartinent des pages et des pages sur les grandes familles d’arômes avec les grands classiques les fruits rouges, noirs, exotiques, les agrumes, les blancs, les jaunes, les secs et les confits ; les fleurs avec des flaveurs se rapprochant de l’exercice des nez ; le boisé; le végétaux; les épices et aromates; les grillés, brûlés et torréfiés, le sous-bois; les animaux; les minéraux; la pâtisserie…
Tout cela est bel et beau mais il vous faudra de bons arguments pour me convaincre de l’intérêt de cet exercice. En effet, je viens de lire un excellent petit livre, j’adore les petits livres que l’on glisse dans sa poche ou dans son sac de voyage, « Les cinq sens » de Jean-Christophe Bailly dans la collection les petites conférences chez Bayard, 12,50 €.
« Dans la façon dont nous vivons, dans notre civilisation, l’odorat n’est pas tellement utilisé. Nous pouvons trouver que quelque chose sent bon mauvais, voire très bon ou très mauvais, vous ne vous privez pas de dire parfois avec une certaine joie que « ça pue ».
NDLR : c’est même l’expression favorite de beaux nez du vin face à certains vins nus.
« Nous pouvons distinguer un certain nombre d’odeurs. Il existe même des personnes particulièrement douées pour cela et qui en font leur métier. Dans le monde de la parfumerie où ils travaillent, on les appelle des nez. »
NDLR : ils sont peu nombreux et travaillent sur des arômes naturels ou chimiques, si les vrais nez du vin, aussi peu nombreux que les premiers, ont un lien de parenté leurs références sont très souvent des emprunts. De plus le nez de parfum élabore les fragrances alors que les seconds ne font que sentir un produit fait.
« Mais malgré tout, notre sensibilité d’humains n’est rien par rapport à celle de nombreux mammifères. »
NDLR : mais nous avons la parole et dans le monde du vin elle fait du bruit en dépit de l’imprécision et du flou du vocabulaire.
« Même s’il est moins sensible, notre nez est tout de même un organe complexe et sophistiqué. À l’intérieur de nos fosses nasales, concentrées dans une région appelée la membrane olfactive, de très nombreuses cellules réceptrices attrapent les molécules des diverses odeurs que l’air transporte. L’existence des odeurs, des parfums, est un mystère complet. Les savants peuvent les identifier, dire quelle est leur composition chimique, mais pourquoi existe-t-il de l’odeur ? Il s’agit d’un mystère à peu près complet qui renvoie à un système de renseignements qui fonctionne dans la nature.
Nous savons à quoi servent les odeurs mais nous ne savons pas comment elles se produisent et existent. Elles sont en tout cas transportées dans l’air, si bien que sentir et respirer revient presque à la même chose. Là encore, si le détail reste en partie inconnu, il semble qu’il existe dans les fosses nasales, la membrane olfactive, des récepteurs de sensibilités différentes. Toujours est-il qu’ils envoient au cerveau par différents relais des messages que celui-ci identifie. Tout a lieu en un éclair, d’autant plus vite que le sens de l’odorat est involontaire. Nous sentons en respirant, si une odeur nous dérange, nous pouvons nous boucher le nez, c’est tout ce que nous pouvons faire, mais il s’agit d’une action des mains et non du nez lui-même et elle n’est d’ailleurs pas très efficace. »
NDLR : la modestie devrait donc être de mise même si bien sûr il est possible d’améliorer sa perception des arômes mais le champ de progression est faible pour le plus grand nombre, seuls ceux qui ont des prédisposions, qui sont doués, le peuvent.
Mon sentiment profond est que le piqué du nez dans le verre fait partie d’une théâtralisation de l’exercice dégustatif au même titre que la dextérité du poignet pour agiter avec élégance son verre… Quant au verbe il s’apparente à celui des figures imposées en patinage artistique : ça me lasse très vite car en ce domaine je ne suis qu’un spectateur. Je ne pratique pas ce sport de haute compétition.
Very interesting research. Human nose is really fantastic.