QU’EST-CE QUE LA DÉGUSTATION GÉO-SENSORIELLE ? (3)

par mtvadmin | Fév 27, 2017

D’après JEAN-MICHEL DEISS (photo ci-dessous)

Réhabilitée par Jacky Rigaux, l’analyse « géo-sensorielle » s’inscrit en complément de l’analyse « sensorielle » inventée après la dernière guerre et codifiée en 1974 par le Professeur Vedel, l’inventeur du verre à dégustation INAO.
— L’analyse sensorielle a pour objet de définir le vin d’abord par l’olfaction, par le nez (1).
— L’analyse géo-sensorielle a vocation à percevoir la relation reliant les caractéristiques d’un vin et son lieu de production.

Aujourd’hui, tous les amateurs agitent leur verre en espérant capter et nommer le dernier arôme… souvent rajouté ! Personne ne s’interroge sur la structure des vins et plus particulièrement sur leur aptitude à la garde et au voyage, questions pourtant importantes quand on vise un retour à plus de naturalité et au renoncement au sur-sulfitage.

La dégustation géo-sensorielle vient de loin. Elle a contribué à l’élaboration du Cadastre Charlemagne (802) de la Bourgogne à l’Alsace et du Rhin au Danube, dans une perspective successorale saxonne, en nommant les traits caractéristiques ou « talents » de chaque lieu-dit. Elle a été perfectionnée par les religieux de Cîteaux qui, avec Bernard de Clairvaux, ont recherché les lieux favorables à la production de « Grands Vins Purs et Nature, Sang de notre Seigneur. » On dit que les moines goûtaient la terre….

Du XVème au milieu du XIXème siècle, elle devient le principal outil des Gourmets (voir posts précédents).

Aujourd’hui, la dégustation géo-sensorielle se pratique plus avec un tastevin qu’avec un verre analytique, et dans le noir ou la semi-obscurité plutôt que dans une salle blanche à l’éclairage normé. Il s’agit de saisir la texture des vins plutôt que leurs arômes, de « taster » leur niveau de complexité, d’éprouver leur capacité à se minéraliser pour aboutir à un équilibre final et une harmonie absolue.

Forme subtile d’introspection, elle révèle le côté humain des vins et l’homme dans le dégustateur, ce qu’exprime Paul Claudel dans Louange du vin : « le vin est professeur de goût : en nous formant à la pratique de l’attention intérieure, il est libérateur de l’esprit et l’illuminateur de l’intelligence. »

D’après un texte du Domaine Marcel Deiss, Bergheim, 25 juin 2013

(1) Selon Jules Chauvet, fondateur de l’œnologie microbiologique moderne, l’olfaction serait 20.000 fois plus performante que le goût.

QU’EST-CE QUE LA DÉGUSTATION GÉO-SENSORIELLE ? (2)

par mtvadmin | Fév 20, 2017

D’après JACKY RIGAUX

À l’occasion d’un prochain voyage-dégustation Mtonvin en Bourgogne conduit par lui, Jacky Rigaux (photo) connu pour ses recherches sur la vigne, le vin et le terroir, est aussi un grand promoteur de la dégustation géo-sensorielle, qui conjugue goût et connaissance du terroir.

« A l’évidence des climats est consubstantiellement associée
la dégustation géo-sensorielle qui conjugue le goût et la connaissance du terroir » s’exprime Aubert de Villaine, qui a présidé l’association pour le classement des climats de Bourgogne au patrimoine mondial de l’UNESCO, dans la préface de mon livre Le réveil des terroirs, défense et illustration des climats de Bourgogne.

Pour apprécier le vin de lieu, il faut  faire retour à la pratique
de dégustation des Gourmets. La dégustation géo-sensorielle, qualificatif nouveau créé pour réactiver la pratique respectueuse
du terroir, associe intimement la connaissance du lieu — et de ceux qui le font vivre, qui l’interprètent, qui le révèlent — à l’art de la dégustation. Sans l’homme qui le sert, qui l’interprète, qui le transcende (ou l’avilit), le lieu n’est guère qu’une espérance…

Pratiquer la dégustation géo-sensorielle, c’est accueillir en soi
le vin de lieu qui libère le message délivré par la « Nature » de ce lieu, c’est-à-dire l’expression de la complexité naturelle née du travail du temps sur l’architecture de notre Terre.

Quelques préceptes hérités des Gourmets…

(suite…)

QU’EST-CE QUE LA DÉGUSTATION GÉO-SENSORIELLE ? (1)

par mtvadmin | Fév 10, 2017

D’après JACKY RIGAUX

À l’occasion d’un prochain voyage-dégustation Mtonvin en Bourgogne conduit par lui, Jacky Rigaux (photo) connu pour ses recherches sur la vigne, le vin et le terroir, revient sur la dégustation géo-sensorielle, qui conjugue le goût et la connaissance du terroir, principal outil des « Gourmets » du XV^ème au XIX^ème siècle.

La dégustation géo-sensorielle a été initiée par les « Gourmets. » Nés vraisemblablement au XIIème siècle, à une époque où le commerce des vins prend son ampleur, les Gourmets se sont imposés à la Renaissance comme une Corporation dotée  d’une fonction précise, celle d’organiser le commerce du vin.
Les Gourmets étaient gardiens de la spécificité des vins de lieu, des « Climats » comme on dit en Bourgogne. Ils s’assuraient qu’ils provenaient bien des lieux mentionnés par leurs vendeurs. Ils avaient pour fonction officielle de décider quels vins devaient être bus localement parce que faiblement constitués; quels vins pouvaient être soutirés plusieurs fois; lesquels pouvaient être élevés dix ans et plus; et lesquels pouvaient voyager et être valorisés ailleurs. (suite…)