DANIEL J. BERGER

C’est prouvé, l’eau protège le vin ! Température constante, obscurité, placidité (sans vibrations), pas de vie microbienne ou végétale, telles sont les caractéristiques idéales qu’offre le milieu aquatique pour la conservation du vin en bouteille. On n’a pas oublié que le plus vieux champagne connu a été remonté « intact » après 200 ans passés à 60 mètres au fond de la mer; ni celui du Titanic parfaitement conservé à
— 3 800 mètres 75 ans durant.
Le quotidien Sud Ouest a récemment publié un article sur une future cave à vin immergée dans le golfe de Gascogne. Ce n’est pas le premier ni le seul projet du genre. Plongeons-y voir.

La mer a pendant deux bons siècles préservé les qualités essentielles de ce qu’on croit être le plus vieux champagne recensé à ce jour — 30 bouteilles de Veuve Cliquot produites entre 1782 et 1785, avant la Révolution française donc. Elles ont été repêchées en 2008 à l’intérieur d’une épave échouée fin XVIIIème siècle, par 60 mètres de fond, près des îles Aland en mer Baltique. 225 ans après sa mise en bouteille, un dégustateur suédois incrédule, Carl-Jan Granqvist, l’a trouvé « doté d’arômes de tabac et de chêne, doux comme le voulait le goût de l’époque mais ayant conservé son acidité ”,

 ajoutant: “ le milieu du bouchon est resté sec, le vin a encore son fruit, de la fraîcheur, il se tient parfaitement: c’est fantastique ! ”.

Dix ans auparavant, en 1998, avait été découverte l’épave du cargo suédois Jőngkőping torpillé par un sous-marin allemand en 1916, transportant 3 000 bouteilles de Heidsieck & Co Monopole 1907 (ci-dessous publicités et collerette d’époque) destinées à la cour du Tsar Nicolas II — qui en commandait plusieurs centaines de milliers par an (oui! centaines de milliers). Après ce long séjour marin à 3–4º, 2 400 bouteilles étaient parfaitement conservées. En ouvrant la première, le plongeur qui les avait remontées a entendu le « pop » du bouchon, vu la mousse jaillir abondamment et observé de fines bulles, celles d’un champagne non pas sec comme notre brut l’est aujourd’hui, mais sweet, plus doux encore que le demi-sec qu’on a eu l’habitude de boire jusqu’au milieu du XXème siècle au moins. Selon les termes du Californien qui a obtenu l’exclusivité de la vente dans son Etat, le liquide est demeuré « dans un état d’animation suspendue. »

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